allioli

Allioli

Serveix per acompanyar carns a la brasa i molts altres plats.

Ingredients:

Alls, ou, oli i sal.

Preparació:

Per a què l'oli emulsioni, cal una certa temperatura. Convé que l'ou porti un parell d'hores fora de la nevera, almenys. Si fa fred, convé temperar el morter - sobretot si és de marbre -, tenint-lo una estona ple d'aigua ben calenta. Els grills de l'all no deixen lligar l'allioli; si els alls són grillats, cal partir les dents pel llarg i treure'n els grills. Cal posar un eixugamà de rus sota el morter, per a què no volti.

Es posen els alls al morter, amb un pessic de sal, i es piquen fins a fer una pasta. Llavors s'hi afegeix un rovell d'ou i es remena fins que el color es torna groc palla. Amb la mà de morter es continua remenant sense parar i, amb l'altra mà, s'hi va tirant oli a raig, amb un setrill que no ragi massa. Si la pasta no se'l beu de seguida, es continua remenant sense afegir-hi oli. Quan se l'ha begut, es reprèn el raig, fins que la pasta sigui ben espessa. Llavors, ja no en vol més. Se li donen unes quantes voltes més, fins que tot l'allioli quedi agafat a la ma de morter, i ja es pot servir.

Si es alla, es pica una altra dent d'all i s'hi tira, sense parar de remenar, amb una cullera i deixant-lo gotejar, l'allioli negat.

L'allioli no es guarda; cal fer-lo i menjar-lo de seguida. Passades unes hores, l'all s'esbrava i l'ou es pot contaminar de salmonel·losi.